Le B-A BA de l'Oenologie

« J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là »

 Pierre Dac

« Pris en quantité modérée, le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons »

Louis Pasteur

"Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets..."

Salvator Dali

Dans les chapitres qui vont suivre, nous vous proposons une  initiation à la culture vini-viticole afin de vous procurer les bases nécessaires qui vous permettront simplement de vous en sortir "la tête haute" en société.

En aucun cas, nous n'avons la prétention de faire de vous de vrais oenologues.

Un peu d'Oenologie

De la Vigne au Vin

La vigne est, comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle évolue. Ainsi, le climat, la géologie mais aussi la variété de plante utilisée (cépages) vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de vin qui en résulte.

La complexité du milieu naturel et le nombre infini de possibilités rencontrées aux travers de toutes les régions viticoles du monde donnent à la vigne et au vin cette incroyable dimension qui peut parfois le rendre opaque mais qui lui confère également tout son intérêt.

Le vin est issu du milieu naturel et sa diversité n'en finira jamais de vous étonner.

Les Cépages

 « Cépage » est le nom commun donné à une variété de vigne. Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon — à peau épaisse — est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir, plus précoce, s'adapte plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France. Les cépages dit "aromatiques" tel le Gewurztraminer ou le Riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de l'Autriche. 

Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme des arômes que l'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cépages est extrêmement vaste et complexe. En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne peut donner naissance à une nouvelle variété/cépage.

On peut citer comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation (naturelle) du pinot noir. Les années et la nature ont sélectionné et donné naissance à une variété infinie de cépages, qui participe aujourd'hui à la diversité du monde viticole.

Le Terroir

Les conditions geologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. On parle de l'influence du terroir.

Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol argileux et calcaire ou sableux et acide. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gel, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin.

Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges et blancs de Bourgogne. Tous les bourgognes rouges et blancs sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir ou le chardonnay en blanc; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres d'une région de la Bourgogne à une autre.

Les pays producteurs du nouveau monde ont entrepris l'exploration de leurs terroirs. En Californie, au Chili, en Argentine, en Australie, de nombreux producteurs cherchent depuis plus d'une dizaine d'années à mieux tenir compte au cours de la vinification et de l'élevage des particularités de leur terroir à des fins de différenciation marketing et de qualité gustative. Ces nouvelles découvertes et expériences sont à suivre au cours des prochaines décennies. Certains chercheurs s'y intéressent particulièrement.

La Vinification

La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l'obtention de vin à proprement dit.

Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou a favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité, etc..). On peut citer entre autres la macération carbonique, les macérations pré- ou post-fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc..

Les principaux types de Vins

1/ Les vins rouges

La couleur des vins est due aux  pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin.

Les vins sont ensuite « écoulés » ou « décuvés » ; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin.

2/ Les vins blancs

La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement pas de macération ou "cuvage". Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des macérations pré-fermentaires (souvent à froid, environ 4°C), ces techniques sont souvent utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, sauvignon blanc, chenin...).

Dans la vinification en blanc traditionnelle, la vendange est pressée directement après égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut également être appliquée aux cépages rouges. Le pressurage direct permet de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés colorants et le jus. Dans le cas des cépages rouges vinifiés en blanc le jus obtenu n'est que légèrement ambré. On appelle ces vins des "blancs de noirs".

Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette opération est appelée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties "solides" du raisin (comme la pulpe des jus d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur terre).

Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures.

Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).

Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...).

Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.

• Quelques vins blancs connus: Chablis,  Sancerre,  Riesling,  Muscadet, Pouilly fuissé, Meursault...
  

3/ Les vins rosés 

Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de Champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. À ce stade, la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes.

Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de provence) ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de "saignée", plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures.

Noter qu'un vin très légèrement rosé est parfois qualifié de « gris ».

4/ Les vins effervescents (méthode champenoise) 

La vinificationdes vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles.

• Exemples de vins effervescents : Champagne, Crémant, Clairette, Blanquette...

5/ Les vins liquoreux

Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite : le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très parfumé.

Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » ne garantit pas nécessairement une bonne réussite. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenues les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés » et sélectionnés à la main.

• Exemples de vins liquoreux : Sauternes et apparentés, Jurançon, Monbazillac, Coteaux du layon, Tokay.

6/ Le vin jaune

Ce vin exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans en fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné de Comté et de noix. Il accompagnera également à merveille un plat d'oursins, mets classiquement très difficile à assortir.

• Château Chalon Grand Vin d'Arbois jaune.

7/ Les vins doux naturels (VDN)

Trop souvent pris pour des « vins cuits », ces vins comme le Porto, le Muscat de Beaumes de Venise, Frontignan ou Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool pendant la fermentation. Cet ajout d'alcool, ou mutage à l'alcool, a pour effet d'arrêter la fermentation alcoolique des sucres. Il reste donc des sucre résiduels qui ne fermenteront pas, et le vin possède alors la teneur en alcool nécessaire grâce à l'alcool qui a été ajouté. On appelle donc également ces vins des vins mutés.

Les Appellations françaises

1/ Les Appellations d'Origine Contrôlées (AOC)

a/ Appellations régionales et sous-régionales

b/ Appellations communales (ou climatiques)

c/ Appellations 1er cru et Grand cru

2/ Les Vins de Pays (VP)

3/ Les Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS)

4/ Les Vins de France (VDF)

A suivre...